Pescadería online costaluz- tabla de cocción de los mariscos y crustáceos)
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Para empezar una buena cocción de los mariscos se deben tomar en cuenta varios factores, la primera partirá de si es marisco de cetárea se encuentra vivo (Bogavantes, Buey de mar, centolla, langostas) lo ideal será matar a dichos mariscos con el fin de que no se amputen ningún miembro en la cocción, si no es el caso y deseamos cocerlos vivos deberemos partir la cocción con agua fría “ Todo marisco que este vivo lo ideal será partir con el agua fría y la proporción exacta de sal, esperar a que esta sea disuelta para que el marisco encuentre en la olla su habitad y se acomode, de esta forma morirá lentamente y obtendremos una cocción perfecta.
Para el resto de crustáceos como “gamba de Huelva, langostino de Sanlúcar, gamba roja, cigalas, carabineros, pulpos de roca “se hervirá con agua caliente en el punto de ebullición.
Proporción exacta de sal para cocer marisco
Tras finalizar la cocción deberemos añadir en un recipiente el hielo, sal, y agua y esperar a que esta se disuelva, la proporción de sal para este recipiente será de 50 gr de sal x litro de agua, añadiremos mas sal si vamos a hervir mucha cantidad y a medida que el hielo se derrita. En este recipiente la química esta de nuestra parte, ya que la química dice que un fluido a 0 grados solo obtiene el nivel del mar es decir 42,5 gr de sal x litro, pero ojo debemos tener especial cuidado a no quedarnos sin hielo ya que será entonces cuando superemos los niveles óptimos de salinidad.
¿Qué es la listeria o listeriosis y como afecta en la cocción de los mariscos?
La listeria monocytogenes (Listeriosis) es una bacteria patógena GRAM-POSITIVA, anaerobio facultativo, se puede desarrollar en presencia o ausencia de oxígeno, tolera ambientes salinos, refrigerados, se multiplica en un rango amplio de PH Y Tª. Por lo que se encuentra con facilidad en multitud de ambientes, y puede crecer en muchas superficies utilizadas en las industrias alimentarias o en el hogar. Temperaturas altas, mayores de 70º destruyen al bacilo, siendo este un punto critico esencial para el control de listeria monocytogenes es las elaboraciones de los alimentos.
La contaminación de los alimentos por la bacteria puede ocurrir en cualquier fase de la cadena, transporte de la mercancía, recepción de mercancías, procesado, manipulación, etc.
¿Cómo evitar la listeria o listeriosis en los pescados y mariscos?
La listeria monocytogenes presenta capacidad de desarrollar biopelículas resistentes muchas veces a según que protocolos de limpieza y desinfección la lejía e hipocloritos son productos ideales para la erradicación de esta bacteria, una correcta higiene y desinfección de elementos, manos, superficies y recipientes es sin duda la mejor lucha contra esta bacteria.
(Notas) También se puede utilizar limón en el agua fría para reducir el -PH y así crear un entorno acido para la listeria, de esta forma las colonias de listeriosis no afectaran al marisco ya cocidos.
En el caso del pulpo deberemos dejar enfriar lentamente y cuando este pierda calor suficiente lo pasaremos a la nevera para que se ponga a su temperatura ideal, no se recomienda que el pulpo se enfrié a nivel natural fuera de la nevera, ya que un producto cocido tiene su nivel de riesgo desde los 5º grados hasta los 65ª grados donde proliferan bacterias como la listeria, por ello se deberá mantener a ser posible en un recipiente sellado y en la nevera por debajo de los 5ºgrados de conservación a si evitaremos la contaminación cruzada,
Para cocinar productos finales es muy aconsejable tener un espacio de trabajo limpio y desinfectado, lavarse bien las manos y mantener la cadena de calor/frio que parte de hervir los productos a mas de 80 grados, y enfriar lo más rápido posible, proteger el producto en recipientes previamente desinfectados y tapados a una temperatura inferior a 5º grados para evitar que la listeria se expanda y supere los niveles seguros para la alimentación.
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Producto:
Tiempo
Tipo de agua
Sal/Litro
Agua fría
recomendación
Gamba
tras hervir
caliente
40gr
si
Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)
Langostino
tras hervir
caliente
40gr
si
Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)
Cigala
Tras hervir
caliente
40gr
si
Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)
gamba roja
tras hervir
caliente
40gr
si
Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)
Cañailla
16Min tras hervir
Fria
40 gr
si
Pulpo 1 kg
40min tras hervir
caliente
35gr
si
Pinchar para ver si esta en su punto
Pulpo 2 kg
43 min tras hervir
caliente
35gr
si
Pinchar para ver si esta en su punto
pulpo 3 kg
46 min tras hervir
caliente
35gr
si
Pinchar para ver si esta en su punto
Langosta -500gr
15 m in tras hervir
fria si es viva
40gr
si
si esta muerto con agua caliente
langosta -1 kg
18 min tras hervir
fria si es viva
40gr
si
si esta muerto con agua caliente
Buey de mar
18 min tras hervir
AGUA FRIA
40GR
si
si esta muerto con agua caliente
bogavante -1kg
17 m in tras hervir
fría si es vivo
40gr
si
si esta muerto con agua caliente
bogavante +1 kg
20 m in tras hervir
fría si es vivo
40gr
si
si esta muerto con agua caliente
Patas de cangrejo
10 min tras hervir
caliente
40gr
si
bocas de cangrejo
6 min tras hervir
caliente
40gr
si
centollo
18 min tras hervir
fría si es vivo
40 gr
si
si esta muerto con agua caliente
Galeras de carne
2 min tras hervir
fría si es vivo
40 gr
si
si esta muerto con agua caliente
Galeras de coral
2 min tras hervir
fría si es vivo
40 gr
si
si esta muerto con agua caliente
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Producto: se hace referencia al producto que se va a cocer, así como su talla.
Tiempo: es el tiempo empleado en la cocción desde que el agua comienza a hervir
Tipo de agua: es el agua fría/caliente que se debe usar para verter el producto dentro de la olla.
Sal/litro: es la cantidad de sal empleado en 1 litro de agua.
Agua fría: es la acción de verter el producto tras la cocción dentro de un repiente con agua, hielo y sal.
Recomendación: es las sugerencias y practicas que damos como consejos en las pautas de la cocción.