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Comprar atún al corte diario¿Qué es, y como se hace la mojama de Isla Cristina (Huelva)?

La mojama de Isla Cristina es a nivel nacional un referente en la gastronomía Española, son sus cualidades, y  técnica la que nos hace distintivos del resto de competidores, la mojama tiene su punto exacto de secado y conservación, para que cada loncha extraída obtenga los más selectos distintivos que se le otorga a este manjar del mar.

 

¿Cómo es el atún de aleta amarilla o lleyowfing?

Es un pez de cuerpo fusiforme, más estilizado que otros atunes. Tanto la cabeza como sus ojos son pequeños, y la segunda aleta dorsal y la anal son las más largas de todos los atunes; durante su madurez alcanzan mayor tamaño. Posee vejiga natatoria. Se observan de 26 a 35 dentículos en el primer arco branquial. Sus aletas pectorales suelen sobrepasar el nacimiento de la segunda aleta dorsal, pero no van más allá del final de su base.

En la zona dorsal posee bandas laterales dMorrillo de atún de aleta amarillae color azul y amarillo. En la zona inferior y ventral es de color plata, presentando cadenas de rayas verticales alternadas con puntos. La segunda aleta dorsal y la anal son de color amarillo. Las pínulas son amarillo limón con los bordes negros. Estos toques amarillos le dan nombre a la especie.

La segunda aleta dorsal y la aleta anal son tan brillantemente amarillas que dan su nombre común. Éstas pueden ser muy largas en especímenes maduros, como son las aletas pectorales. El cuerpo principal es azul muy oscuro, metálico, cambiándose a plateado sobre el vientre, que tiene aproximadamente veinte líneas verticales.

Las aletas amarillas tienden a hacer cardúmenes con peces del mismo tamaño, incluyendo otras especies de atún, los ejemplares más grandes a menudo son vistos con delfines, marsopas, ballenas y tiburones ballena. Las aletas amarillas comen otros peces, crustáceos y calamares.

 

HÁBITAT Y DISTRIBUCIÓN

Su hábitat habitual son las aguas cálidas, siendo la especie de atún más tropical. Abunda en las aguas tropicales del Atlántico. Los ejemplares más jóvenes suelen formar grandes bancos cerca de la superficie, mientras que los adultos prefieren las profundidades, aunque en ciertos casos se les ve cerca de la superficie. Estos bancos suelen mezclarse con otras especies, principalmente atunes listados y los bigeye.

Suelen alcanzar la madurez sexual cuando llegan a una longitud de aproximadamente 40 cm, siendo la puesta a lo largo de todo el año, en las principales zonas donde habita (entre los 15º N y los 15º Latitud Sur), incluido el Golfo de México.

CONSERVACIÓN

Estudios recientes muestran que esta especie está en peligro. Sobre todo el caso del Mar Mediterráneo, debido a pesca abusiva que sirve intereses comerciales independientemente de la alta preocupación de la comunidad científica y ambiental. Las cuotas de pesca recientemente aprobadas por la Unión Europea hacia 2009 son bastante por encima de lo que los científicos recomiendan para conservar esta especie. La extinción del "atún aleta amarilla (ahí)" podría ocurrir en los próximos quince años si los gobiernos no toman medidas serias para protegerlo bajando ostensiblemente las cuotas de pesca y reaccionando con severidad contra la pesca ilegal.

COMERCIO

La industria pesquera comercial atrapa el atún aleta amarilla con redes y con Pesca de línea. El pescado principalmente es vendido en la forma congelada o enlatada, pero es también popular como sashimi.

DEPORTE

El atún aleta amarilla es un pez popular para la pesca deportiva en muchas partes de su gama y son apreciados para su velocidad y fuerza cuando luchan sobre la caña y los carretes.

 

El atún de aleta amarilla, y su ronqueo.

 

Partes del atúnEl ronqueo es un arte de despiece de tradición milenaria, paralela a las almadrabas desde los fenicios. Selecciona el nivel de grasa en el atún, separando las piezas según vayan para conserva, hostelería o salazón. La distribución de la grasa del atún va de adentro hacia afuera. Por lo tanto ronquear es descuartizar o despiezar el atún, con grandes cuchillos o sierras, dando cortes exactos para aprovechar todas las partes, en forma de grandes trozos de carne del pescado. Se aprovecha todo. El término en sí del ronqueo procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo, muy parecido al ronquido de una persona. Con este corte manual se extraen las distintas partes aprovechables del atún, tanto para su consumo fresco como elaborado. Con estos cortes se distinguen entre partes nobles y partes internas. Las partes del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero que el que se les dio en las almadrabas originarias. En el ronqueo, primero se cortan las huevas, la aleta pectoral, que se utiliza para conservas; después, se corta la cabeza y por último el lomo inferior, más graso, y luego el superior, menos, seguido del morrillo y el normo, muy queridos en la alta cocina. 
Partes nobles:
Tarantelo: Pieza triangular pegada al estómago bajo y muy cercana a la cola del atún. Muy usado en guisos.
Solomillo: Las lonchas superiores del lomo y también las menos grasas. Lomo o plato: Trozos anchos y limpios de grasa. Descargamento y descargado: Partes internas bajo los lomos de los atunes simétricos y pegados a la espina central. El Descargamento está pegado al plato o lomo; y el descargado a la ventrecha o ijar y Tarantelo. Son usadas para hacer la famosísima "Mojama de atún" (jamón del atún).
Cola negra: Parte alta del atún cercana a la aleta caudal. Cola blanca: Es decir, parte baja del atún cercana a la aleta caudal. Espineta blanca: El trozo que va desde el ombligo del atún a la cola, cercana a la zona anal. Espineta negra: El trozo que va de cabeza a cola. Muy usada para guisos.
Partes internas:
Mormo: Son dos y van de la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, muy parecidos al solomillo.
Contramormo: Pequeños trozos por delante del mormo, bajo el morrillo. Morrillo: Sobre los Mormos y es muy graso y apreciado, conocido también como cogote. 
Parpetana: La parte que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Facera: Membrana de gelatina que está junto a la boca y a los ojos. Se guisa fresco
Huevas en Grano: Las ovas del atún (cada hembra tiene dos huevas).
Huevas de leche: Bolsas de semen (sólo en los atunes machos). Se limpian se cuecen para aliñarlas. 
Galete: Se encuentra alrededor del oído, se puede guisar o asar.
Buche: Es el estómago. Curado con sal se cuece remojado.
Tripas: Limpias se usan en los guisos.
Corazón: La carne del mismo. Se consume a la plancha.
Hígado: También se consume a la plancha.

 

 

Mojama de Isla CristinaLa mojama se obtiene de la parte noble del atún denominada lomos, de las especies Thunnus albacares, denominado comercialmente como atún Yellowfin, claro, rabil o atún de aleta amarilla, y Thunnus thynnus denominado comercialmente atún rojo, de un peso vivo superior a 200Kgs.

Los lomos tanto de los dos cuartos altos como de los dos bajos,  son sometidos a un proceso de curado mediante sazonado y secado al aire.

La mojama se clasifica en categoría Extra y Primera:

-Categoría Extra: la mojama procedente de la parte interior de los lomos, es decir, la que está en contacto con la espina dorsal del atún, que es menos grasa.

-Categoría Primera: la mojama procedente de los lomos extraídos de las zonas contiguas a la "Extra", que se caracteriza por un mayor contenido en grasa.

Tiene un aspecto exterior marrón oscuro, presentando al corte las vetas propias de los lomos de atún, mucho más acentuado en la mojama de clase primera que en la extra.

Al corte, la coloración es granate con distintas tonalidades, acentuándose el color oscuro en los bordes; de textura compacta y lisa, poco fibrosa, de olor suave y sabor agradable a pescado azul ligeramente salado.

Zona geográfica

La zona geográfica está constituida por los términos municipales de Isla Cristina y Ayamonte de la provincia de Huelva.

Fases específicas que deben llevarse a cabo en la zona geográfica definida

En la zona geográfica definida se llevarán a cabo las siguientes operaciones: lavado del atún, ronqueo, lavado de las distintas piezas obtenidas, salado, lavado secuenciado para alcanzar el nivel de salazón deseado, prensado, curado de los lomos de atún mediante el secado, repelado y selección final para envasado.

El envasado debe efectuarse en la propia industria para mantener las características físico-químicas y organolépticas alcanzadas al finalizar el proceso, en especial la concentración en sal y la humedad relativa.

Etiquetado:

En las etiquetas propias de cada industria que comercialice mojama, amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Mojama de Isla Cristina”, figurará obligatoriamente de forma destacada la mención “Indicación Geográfica Protegida”, el nombre “Mojama de Isla Cristina” y el logotipo de la Unión Europea. Igualmente deberá aparecer el anagrama de la Indicación Geográfica Protegida, que es de uso obligatorio en las salazones de mojama amparadas por dicha Indicación.