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Pescadería online costaluz- tabla de cocción de los mariscos (Cetáceos y crustáceos)

Para empezar una buena cocción de los mariscos se deben tomar en cuenta varios factores, la primera partirá de si el cetáceo se encuentra vivo (Bogavantes, Buey de mar, centolla, langostas) lo ideal será matar a dichos mariscos con el fin de que no se amputen ningún miembro en la cocción, si no es el caso y deseamos cocerlos vivos deberemos partir la cocción con agua fría “ Todo marisco que este vivo lo ideal será partir con el agua fría y la proporción exacta de sal, esperar a que esta sea disuelta para que el marisco encuentre en la olla su habitad y se acomode, de esta forma morirá lentamente y obtendremos una cocción perfecta.

Para el resto de crustáceos como “gamba de Huelva, langostino de Sanlúcar, gamba rojacigalas, carabineros, pulpos de roca “se hervirá con agua caliente en el punto de ebullición.

Proporción exacta de sal para cocer marisco

Tras finalizar la cocción deberemos añadir en un recipiente el hielo, sal, y agua y esperar a que esta se disuelva, la proporción de sal para este recipiente será de 50 gr de sal x litro de agua, añadiremos mas sal si vamos a hervir mucha cantidad y a medida que el hielo se derrita. En este recipiente la química esta de nuestra parte, ya que la química dice que un fluido a 0 grados solo obtiene el nivel del mar es decir 42,5 gr de sal x litro, pero ojo debemos tener especial cuidado a no quedarnos sin hielo ya que será entonces cuando superemos los niveles óptimos de salinidad.

¿Qué es la listeria o listeriosis  y como afecta en la cocción de los mariscos?

La listeria monocytogenes (Listeriosis) es una bacteria patógena GRAM-POSITIVA, anaerobio facultativo, se puede desarrollar en presencia o ausencia de oxígeno, tolera ambientes salinos, refrigerados, se multiplica en un rango amplio de PH Y Tª. Por lo que se encuentra con facilidad en multitud de ambientes, y puede crecer en muchas superficies utilizadas en las industrias alimentarias o en el hogar. Temperaturas altas, mayores de 70º destruyen al bacilo, siendo este un punto critico esencial para el control de listeria monocytogenes es las elaboraciones de los alimentos.

La contaminación de los alimentos por la bacteria puede ocurrir en cualquier fase de la cadena, transporte de la mercancía, recepción de mercancías, procesado, manipulación, etc.

¿Cómo evitar la listeria o listeriosis en los pescados y mariscos?

La listeria monocytogenes presenta capacidad de desarrollar biopelículas resistentes muchas veces a según que protocolos de limpieza y desinfección la lejía e hipocloritos son productos ideales para la erradicación de esta bacteria, una correcta higiene y desinfección de elementos, manos, superficies y recipientes es sin duda la mejor lucha contra esta bacteria.

En el caso del pulpo deberemos dejar enfriar lentamente y cuando este pierda calor suficiente lo pasaremos a la nevera para que se ponga a su temperatura ideal, no se recomienda que el pulpo se enfrié a nivel natural fuera de la nevera, ya que un producto cocido tiene su nivel de riesgo desde los 5º grados hasta los 65ª grados donde proliferan bacterias como la listeria, por ello se deberá mantener a ser posible en un recipiente sellado y en la nevera por debajo de los 5ºgrados de conservación a si evitaremos la contaminación cruzada.

Para cocinar productos finales es muy aconsejable tener un espacio de trabajo limpio y desinfectado, lavarse bien las manos y mantener la cadena de calor/frio que parte de hervir los productos a mas de 80 grados, y enfriar lo más rápido posible, proteger el producto en recipientes previamente desinfectados y tapados a una temperatura inferior a 5º grados para evitar que la listeria se expanda y supere los niveles seguros para la alimentación.

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  • Producto:

    Tiempo

    Tipo de agua

    Sal/Litro

    Agua fria

    recomendación

    Gamba 

    tras hervir

    caliente

    40gr

    si

    Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)

    Langostino

    tras hervir

    caliente

    40gr

    si

    Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)

    Cigala

    Tras hervir

    caliente

    40gr

    si

    Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)

    gamba roja

    tras hervir

    caliente

    40gr

    si

    Comenzara a flotar antes de hervir (retirar)

    Cañailla

    15Min tras hervir

    Fria

    40 gr

    si

     

    Pulpo 1 kg

    40min tras hervir

    caliente

    35gr

    no

    Pinchar para ver si esta en su punto

    Pulpo 2 kg

    43 min tras hervir

    caliente

    35gr

    no

    Pinchar para ver si esta en su punto

    pulpo 3 kg

    46 min tras hervir

    caliente

    35gr

    no

    Pinchar para ver si esta en su punto

    Langosta -500gr

    15 m in tras hervir

    fria si es viva

    40gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    langosta -1 kg

    18 min tras hervir

    fria si es viva

    40gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    Buey de mar

    18 min tras hervir

    AGUA FRIA

    40GR

    si

    si esta muerto con agua caliente

    bogavante -1kg

    17 m in tras hervir

    fria si es vivo

    40gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    bogavante +1 kg

    20 m in tras hervir

    fria si es vivo

    40gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    Patas de cangrejo

    10 min tras hervir

    caliente

    40gr

    si

     

    bocas de cangrejo

    6 min tras hervir

    caliente

    40gr

    si

     

    centollo

    18 min tras hervir

    fria si es vivo

    40 gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    Galeras de carne

    2 min tras hervir

    fria si es vivo

    40 gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

    Galeras de coral

    2 min tras hervir

    fria si es vivo

    40 gr

    si

    si esta muerto con agua caliente

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